Zutaten für 1 Brot

• Altbrotteig 60 g Altbrot (oder Paniermehl), 13 g Salz, 180 g kochendes Wasser
• Roggen-Sauerteig 200 g grobes Roggenschrot, 225 g Wasser (50 Grad) 10 g Anstellgut
• Weizen-Vorteig 100 g Weizenvollkornmehl, 50 g warmes Wasser (40 Grad), 5 g frische Hefe; nach 20 Stunden zusätzlich 150 g Roggenmehl (Type 1150 oder Vollkorn), 150 Gramm Weizenmehl (Type 1050), optional 18 g Gluten (bei backstarkem Mehl nicht notwendig), circa 100 ml Wasser,
• Backzeit ca. 75 Minuten

Drei Teige 20 Stunden zuvor ansetzten

Für das Siegerländer Schwarzbrot arbeitet man mit drei Vorteigen: Altbrot-, Weizen- und Roggensauerteig

Für den Altbrotteig kommen alle Zutaten in eine Schüssel. Das kochende Wasser wird über das Altbrot und das Salz gegossen. Alles kurz verrühren und mit Frischhaltefolie überdecken. Das Altbrot kann man leicht aus altem oder im Ofen gerösteten Brot, das man in der Küchenmaschine zerkleinert hat, selbst herstellen. Das gibt ein besonderes Aroma. Man kann aber auch einfach Paniermehl nehmen.

Sauerteig vorbereiten. Die Zutaten dafür werden nur vermischt. Neben Roggenschrot und Wasser nutzt man sogenanntes Anstellgut – eine kleine Menge Sauerteig (ca. 10 g)

Weizenvorteig: Die Zutaten dafür müssen mindestens 20 Minuten geknetet werden. Dann kann er einfach auf den Sauervorteig gegeben werden und in derselben Schüssel ruhen.

Hauptteig mit Vorteigen vermischen

Am nächsten Tag können die Vorteige miteinander verknetet werden. Hinzu kommen
– 150 g Roggenmehl Typ 1150 oder Vollkornmehl und
– 150 g Weizenmehl Typ 1050,

für eine leichte Süße kann zusätzlich noch Gerstenmalzextrakt aus dem Bio-Laden hinzugefügt werden. Optional kann man außerdem noch 18 Gramm Gluten, auch Weizenkleber genannt, verwenden. (Haben wir beides noch nicht versucht)
Mindestens 100 ml Wasser kommen dazu, höchstens 120 ml. Je mehr Wasser, desto schwerer ist der Teig nachher zu verarbeiten. Mit weniger Wasser wird das Brot etwas fester.

Daraufhin lässt man den Teig bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde zugedeckt ruhen.

Man hebt den weichen, leicht klebrigen Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche und beginnt mit dem Rundmachen. Mit fließenden Bewegungen zieht man die Ränder des Teigs immer wieder zur Mitte, bis auf der Unterseite eine sanfte Spannung entsteht.

Rundmachen und Langstoßen für Form des Brotes

Das sorgt dafür, dass der Teigling später besser aufgeht. Dann dreht man ihn um, sodass die glatte Seite nach oben zeigt, und kreist ihn mit beiden Händen sanft über die Arbeitsfläche. Durch die leichten Drehbewegungen spannt sich die Oberfläche weiter – ein kompaktes, gleichmäßiges Teigstück entsteht. Ist der Teig zu klebrig, kann man ihn einfach mit mehr Mehl bestäuben oder die Finger anfeuchten.

Danach folgt das sogenannte Langstoßen, um den Laib in die charakteristische Form zu bringen. Man drückt den Teig leicht flach und faltet die obere Kante nach innen, bevor er ihn sanft von oben nach unten aufrollt. Dabei nicht zu fest drücken, aber genug Spannung aufbauen, damit das Brot später nicht auseinander läuft. Damit sich der Teig besser aus dem Gärkörbchen löst, haben wir ihn in Haferflocken gewälzt.

Schließlich wandert der Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen. Hier darf er sich zugedeckt nochmal entspannen, bevor es in den Ofen geht. Den Backofen heizt man auf 250°C vor.

Ab in den Ofen bei maximaler Temperatur

Nach etwa 20 bis 30 Minuten kann der Teig direkt auf das im Ofen vorgeheizte Blech gelegt werden. Für ein besseres Backergebnis benutzen wir einen Backstein.

Sobald das Blech im Ofen ist, spritzt man noch ein bisschen Wasser in den Boden des Ofens. Nach zehn Minuten öffnet man den Ofen noch einmal, um Wasser hineinzusprühen und anschließend die Temperatur etwa 30 Grad herunterzudrehen. Weitere zehn Minuten später reduziert man die Temperatur erneut um 20 bis 30 Grad. Hat das Brot im Inneren etwa 94 Grad, ist es fertig. Insgesamt dauert das Backen etwa 75 – 80 Minuten.

Das fertige Brot aus dem Ofen holen und zum Auskühlen auf einen Rost legen, bevor es noch einmal mit Wasser bestrichen wird. (Enfällt bei Haferflocken)